為什麼牛肉需要精修?

牛肉的肌肉與肌肉之間存在著筋膜與油脂，此類油脂不是油花，是會影響食用體驗的油塊。

各家工廠修切不同部位肉時，取肉的角度也會帶到一些不同的雜肉碎肉，口感通常較差，建議修除。

精修是門技術活，每塊肉精修的眉角都不同，需要大量的知識與練習才能達到最低損耗與最乾淨的精修！

精修簡單說就是將多餘的油塊以及筋膜去掉，只保留肉品美味的部分。

精修後的肉修成約3~4根手指寬度，切約0.5~0.8cm的厚度，就是標準的日式燒肉片。

筋膜與肉不同，需要長時間的燉煮（煮軟）或是以較高的溫度（煎脆）來烹煮，如果沒有透過精修，把筋膜與牛肉分離，料理出來的牛肉會出現咬不爛的情況。

為了避免上述狀況，許多餐廳與肉商會將肉精修，整形，讓肉的表面平整光滑，在煎製時才不會因為到處翹起來像被狗啃過一樣，導致漏洞多水分流失快、或是上色不均勻等等的問題。

優點：可以把難吃的肉變好吃，好吃的肉變超…好…吃…！
所有影響食用體驗的筋膜油塊都去除後，按照各部位肉的特性可以進行精準的料理手法。

缺點：精修過後會有邊角料產生，相對來說成本變高了，精修過後的牛肉會變貴！
2公斤一包的無骨牛小排，進行精修後大概只會剩下1.3公斤左右
但錢錢不是消失了，而是變成更美味的肉！

牧ぼく精肉舖所有的肉品皆是由原塊精修過後進行分切包裝，確保消費者所買到的牛肉都是最佳的口感!

精修後整體牛肉美味度大加分！製成率也大約會丟棄總重30%甚至到50%不等筋膜與油塊，整體成本當然也就提高。這也是為什麼精緻燒肉貴的原因，除了肉的等級部位以外，精修也是非常重要的一環！